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啤酒焦香麦芽的主要用途及作用
2021-05-28 08:56:44 admin 681

      焦香麦芽是我们在酿酒时使用频率非常高、使用范围非常广的一种麦芽:它们可以用于啤酒酿造中的调色,提味和增加特殊的麦芽甜度。今天山东豪鲁啤酒发酵设备厂家聊聊焦香麦芽的主要用途。

过去生产焦香麦芽的原料是将刚干燥的麦芽重新浸泡,使其水分达44%。现在则使用水分45%~50%的绿麦芽。为使酶强烈分解,形成低分子蛋白质产物和糖分,要使绿麦层的温度在发芽终止时30~36h内上升到50℃。在炒麦炉中将麦芽升温至60~80℃,进行60~90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别:

(1)生产浅色比尔森香麦芽时,紧接着进行干燥。

(2)生产浅色焦香麦芽的处理方法和深色焦香麦芽相同,不过时间没有那么长,干燥不那么强烈。

(3)生产深色焦香麦芽时,在60min内,在不断抽出水蒸气的同时使麦芽升温至150~180℃,并保温1~2h,使麦粒内容物的水分即使有6%,麦粒仍较软。

焦香麦芽

采用不同处理方法生产的不同焦香麦芽具有不同的特征,使用起来也不同。

⑴比尔森焦香麦芽:添加量为%8~12%时啤酒色度浅,泡沫性能好,口味丰满性提高。焦香麦芽的色度为3~5EBC。生产比尔森啤酒时可添加3%~5%;生产低醇啤酒和无醇啤酒时,使用量可达40%。比尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能,提高啤酒口味丰满性。

 ⑵浅色焦香麦芽:色度为25~30EBC,主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味,同时可提高啤酒色度。酿造浅色啤酒和节日啤酒时的添加量为10%~15%;酿造低度啤酒、低酒精啤酒和无醇啤酒时的zui高添加可达40%。

⑶深色焦香麦芽:色度可在80~150EBC之间。此麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味,也可提高啤酒的色度。酿造深色啤酒时的添加量为5%~10%,酿造低度啤酒时的用量为2.5%。

对于目前的精酿啤酒,特别是家酿的新手来说,普遍喜欢过量使用焦香麦芽。正常情况下应该是适度少量地使用焦香麦芽来配色,加厚酒体和加入风味。所以焦香麦芽在整个麦芽配比中应该尽量不超过10%,可能5%的配比更为合理。同时zui好不要使用好几种焦香麦芽,而是选你需要的那一种来使用。值得注意的是,深色的焦香麦芽更应该慎用,因为zui终色度(SRM)接近100的时候,这种麦芽会增加尖涩度并带来糊味,这会毁掉zui终啤酒中的风味平衡。

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